Formula quimica
La levadura química (en España también conocida como Royal, no sé sobre el resto de países) es NaHCO3, bicarbonato sódico, mezclado con una menor proporción de citrato sódico, CH (CH2COONa)3.
La levadura tradicional, la que se usaba antiguamente para el pan y aún hoy se vende en las panaderías, es un hongo, curiosamente el mismo que se solía utilizar en la fermentación de la cerveza, y cuyo nombre es Saccharomyces cerevisiae.
domingo, 15 de agosto de 2010
conclusiones
- se dio a conocer los pasos para la obtencion de hongos.
- se determinaron los tipos de hongos en el pan.
- se dio a conocer los materiales y reactivos para la obtencion de hongos.
- se determinaron los tipos de hongos en el pan.
- se dio a conocer los materiales y reactivos para la obtencion de hongos.
viernes, 6 de agosto de 2010
Titulo: determinación de hongos
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Observando la elaboración de esta practica; Hemos querido realizar la determinación de hongos y levaduras en el pan; Dando a conocer la importancia que se tiene para la elaboración de esta practica, Además promover e incentivar a que prueben con su conocimiento Mediante la creación de este.
Objetivos:
—brindar nociones acerca de los microorganismos, su participación en la elaboración de esta practica, su identificación a través del microscopio.
—acercar técnicas y procedimientos utilizados para la obtención de hongos y levaduras en panes
—dar a conocer los pasos a seguir para la practica de este producto
Marco teórico:
Los Microorganismos:
La definición clásica de microorganismo considera que es un organismo microscópico constituido por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye también a los virus, aunque la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula.
Bacterias:
La célula procariota típica de una Eubacteria posee pared celular, membrana citoplasmática y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el material genético (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una región conocida como nucleoide. Algunas especies contienen plásmidos, que son pequeñas moléculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibióticos o incluso otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibióticos.
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal componente del vinagre. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso.
La fermentación:
El proceso común que interviene en la fabricación del pan, el vino y los quesos (por citar sólo algunos alimentos), es la fermentación que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El término fermentación es entendido de forma distinta en el contexto de la biología celular que en el contexto industrial.
En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras).
La reacción de la fermentación láctica sería:
Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O
La reacción de la fermentación alcohólica sería:
Glucosa -------> Etanol + energía + CO2
En el contexto industrial, se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran escala, tanto si se realiza en condición.
Levaduras en la elaboración del pan:
Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboración del pan es también una fermentación alcohólica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se evapora en el momento del horneado del pan, y el dióxido de carbono desprendido de dicha fermentación, en vez de convertirse en burbujas como en el champán o en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.
Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentación alcohólica.2 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.
materiales y reactivos:
cápsulas de Petri, tubos con tapa a rosca, pipetas Pasteur (material fungible de plástico), anza, barbijos, guantes, portaobjetos con muestra de levaduras para observación al microscopio, láminas, pizarrón. Material reactivo: harina de trigo, agua, azúcar común (sacarosa), glucosa, levadura de cerveza, agar nutritivo. Equipos: microscopio óptico, computadora, mecheros Bunsen.
FLUJOGRAMA
Pesado de los ingredientes
Mezclado y amasado
División de la masa
Formado del producto
Fermentación
Embolo del producto
Cocción
Enfriamiento
concluciones
- se determinaron los tipos de hongos en el pan
-se determinaron elementos que influyen en la obtencion de hongos en pan
Infografia:
http://bdigital.eafit.edu.co/bdigital/TESIS/T658.11CDA473/anexos.pdf
Observando la elaboración de esta practica; Hemos querido realizar la determinación de hongos y levaduras en el pan; Dando a conocer la importancia que se tiene para la elaboración de esta practica, Además promover e incentivar a que prueben con su conocimiento Mediante la creación de este.
Objetivos:
—brindar nociones acerca de los microorganismos, su participación en la elaboración de esta practica, su identificación a través del microscopio.
—acercar técnicas y procedimientos utilizados para la obtención de hongos y levaduras en panes
—dar a conocer los pasos a seguir para la practica de este producto
Marco teórico:
Los Microorganismos:
La definición clásica de microorganismo considera que es un organismo microscópico constituido por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye también a los virus, aunque la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula.
Bacterias:
La célula procariota típica de una Eubacteria posee pared celular, membrana citoplasmática y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el material genético (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una región conocida como nucleoide. Algunas especies contienen plásmidos, que son pequeñas moléculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibióticos o incluso otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibióticos.
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal componente del vinagre. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso.
La fermentación:
El proceso común que interviene en la fabricación del pan, el vino y los quesos (por citar sólo algunos alimentos), es la fermentación que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El término fermentación es entendido de forma distinta en el contexto de la biología celular que en el contexto industrial.
En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras).
La reacción de la fermentación láctica sería:
Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O
La reacción de la fermentación alcohólica sería:
Glucosa -------> Etanol + energía + CO2
En el contexto industrial, se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran escala, tanto si se realiza en condición.
Levaduras en la elaboración del pan:
Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboración del pan es también una fermentación alcohólica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se evapora en el momento del horneado del pan, y el dióxido de carbono desprendido de dicha fermentación, en vez de convertirse en burbujas como en el champán o en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.
Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentación alcohólica.2 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.
materiales y reactivos:
cápsulas de Petri, tubos con tapa a rosca, pipetas Pasteur (material fungible de plástico), anza, barbijos, guantes, portaobjetos con muestra de levaduras para observación al microscopio, láminas, pizarrón. Material reactivo: harina de trigo, agua, azúcar común (sacarosa), glucosa, levadura de cerveza, agar nutritivo. Equipos: microscopio óptico, computadora, mecheros Bunsen.
FLUJOGRAMA
Pesado de los ingredientes
Mezclado y amasado
División de la masa
Formado del producto
Fermentación
Embolo del producto
Cocción
Enfriamiento
concluciones
- se determinaron los tipos de hongos en el pan
-se determinaron elementos que influyen en la obtencion de hongos en pan
Infografia:
http://bdigital.eafit.edu.co/bdigital/TESIS/T658.11CDA473/anexos.pdf
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